Good Manufacturing Practice (GMP) / Cara Produksi yang Baik (CPB)
GMP (Good Manufacturing Practice), atau dikenal dalam bahasa Indonesia sebagai CPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), adalah serangkaian pedoman atau prosedur sistematis yang harus diterapkan oleh industri pangan untuk memastikan bahwa produk makanan dan minuman diproduksi secara aman, bermutu, dan layak konsumsi. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri dapat melangkah ke sertifikasi sistem keamanan pangan yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
1. Tujuan Utama GMP
Tujuan utama penerapan GMP di Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen adalah:
Mencegah Kontaminasi: Menghindari kontaminasi kimia, fisik, dan mikrobiologi yang dapat membahayakan konsumen.
Menjamin Mutu Produk: Memastikan semua produk olahan (misalnya dodol, keripik, atau produk olahan buah/hasil pertanian lainnya) memiliki kualitas yang konsisten.
Meningkatkan Keterampilan Siswa: Membekali siswa dengan standar praktik industri yang diakui sehingga mereka siap bersaing di dunia kerja.
Memenuhi Persyaratan Hukum: Memastikan proses produksi sesuai dengan peraturan keamanan pangan yang berlaku di Indonesia (misalnya dari BPOM).
2. Ruang Lingkup Penerapan GMP dan Contoh Nyata di APHP SMKN 1 Kedawung Sragen
Penerapan GMP mencakup 12 aspek utama. Berikut adalah penjelasannya dengan contoh spesifik yang bisa diterapkan di laboratorium atau unit produksi Jurusan APHP:
| Aspek GMP | Penjelasan | Contoh Nyata di APHP SMKN 1 Kedawung Sragen |
| 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi | Lokasi harus bersih, bebas dari sumber kontaminasi, dan tidak tercemar. | Unit praktik/laboratorium pengolahan hasil pertanian terpisah dari kandang ternak (jika ada) dan area penanaman yang berpotensi debu/hama. Area sekitar harus bersih dan terawat. |
| 2. Bangunan dan Fasilitas | Bangunan didesain agar mudah dibersihkan, memiliki ventilasi baik, dan meminimalkan kontaminasi silang. | Lantai dan dinding laboratorium pengolahan harus terbuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, dan tidak retak. Penerangan cukup, dan pintu/jendela harus tertutup atau dilengkapi kawat kasa untuk mencegah serangga. |
| 3. Peralatan Produksi | Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang tidak korosif (misalnya food grade seperti stainless steel), dan dirawat secara rutin. | Penggunaan pisau stainless steel, talenan plastik food grade yang dibedakan warnanya (misal: merah untuk bahan mentah, putih untuk bahan matang), dan mesin pengolah (mixer/blender) harus dibersihkan segera setelah digunakan. |
| 4. Fasilitas Sanitasi | Ketersediaan air bersih (memenuhi syarat mutu), sarana cuci tangan yang memadai, dan sistem pembuangan limbah yang efektif. | Tersedianya bak cuci tangan dengan air mengalir, sabun, dan pengering tangan (atau tisu) di pintu masuk area produksi. Limbah padat dan cair (sisa kulit buah/sayur) dibuang ke tempat terpisah. |
| 5. Higiene Karyawan (Siswa dan Guru) | Karyawan/siswa harus menjaga kebersihan diri dan memiliki perilaku yang benar selama proses produksi. | Siswa wajib mengenakan APRON/Celemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan saat praktik. Siswa dilarang merokok, makan, atau meludah di area produksi. |
| 6. Pengendalian Hama | Mencegah dan mengendalikan keberadaan serangga, tikus, dan hewan lainnya. | Pemasangan kawat kasa pada ventilasi/jendela dan penggunaan perangkat pengendali hama (misal: perangkap) yang aman dan tidak mencemari produk. |
| 7. Pengendalian Proses | Semua tahapan produksi harus terstandarisasi, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir. | Pembuatan SOP (Standar Operasional Prosedur) untuk setiap produk, misalnya: SOP Pembuatan Keripik Buah, yang mencakup spesifikasi bahan baku (misal: kematangan buah), suhu dan waktu penggorengan, serta waktu pengemasan. |
| 8. Pengendalian Bahan Baku | Bahan baku (misalnya buah-buahan dari kebun sekolah, tepung, gula) harus diperiksa, disimpan dengan benar, dan hanya yang berkualitas baik yang digunakan. | Pemeriksaan visual kelengkeng atau mangga hasil panen sekolah sebelum diolah, dan penyimpanan bahan kering (tepung, gula) di rak terpisah, jauh dari lantai, dan tidak berdekatan dengan bahan kimia. |
| 9. Pengendalian Bahan Kimia | Bahan kimia (pembersih, pelumas, pembasmi hama) harus disimpan secara terpisah dan diberi label jelas. | Penyimpanan deterjen pembersih dan pestisida (jika ada) di lemari terkunci yang letaknya jauh dari area pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir. |
| 10. Label dan Keterangan Produk | Memberikan informasi yang benar dan tidak menyesatkan pada kemasan produk. | Produk akhir (misalnya dodol atau manisan) harus diberi label yang mencantumkan nama produk, komposisi, berat bersih, tanggal produksi, batas kedaluwarsa, nama produsen (Unit Produksi APHP SMKN 1 Kedawung), dan informasi gizi (jika memungkinkan). |
| 11. Penyimpanan | Bahan baku, bahan pengemas, dan produk akhir harus disimpan di tempat yang sesuai, terpisah, dan terlindungi dari kerusakan/kontaminasi. | Pemisahan ruang/rak penyimpanan: satu rak untuk bahan baku (misalnya hasil panen), rak lain untuk bahan pengemas (plastik, kotak), dan rak terakhir untuk produk jadi (misalnya Keripik Pisang) sebelum didistribusikan. |
| 12. Pelatihan Karyawan (Siswa/Guru) | Semua yang terlibat dalam produksi harus mendapatkan pelatihan secara berkala mengenai higiene dan GMP. | Pelatihan berkala atau orientasi awal bagi siswa Jurusan APHP mengenai pentingnya GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) sebelum memulai praktik di laboratorium. |
3. Implementasi Khusus di Jurusan APHP SMKN 1 Kedawung Sragen (Produk Olahan Kelengkeng/Mangga)
Mengingat SMK N 1 Kedawung memiliki hasil panen unggulan seperti kelengkeng dan terdapat program pengolahan es krim mangga, penerapan GMP secara spesifik akan fokus pada:
Penerimaan Bahan Baku (Kelengkeng/Mangga): Pemeriksaan kebersihan dan kualitas buah (bebas dari kerusakan fisik, busuk, atau hama) segera setelah dipanen dari kebun sekolah, sesuai dengan SOP yang ditetapkan.
Pengolahan: Memastikan proses pengupasan dan pemotongan dilakukan di meja kerja yang telah disanitasi. Jika diolah menjadi minuman/es krim, suhu pasteurisasi/pemasakan harus terkontrol dan dicatat sesuai prosedur.
Pembersihan Peralatan: Setelah proses (misalnya membuat puree mangga), semua alat (blender, container) dicuci dengan air mengalir, disikat, dan dikeringkan di rak.
Kesehatan dan Kebersihan Siswa: Secara ketat memastikan semua siswa yang terlibat dalam pengolahan (terutama saat mengemas) memakai sarung tangan yang utuh dan bersih.
Penerapan GMP yang ketat di lingkungan APHP tidak hanya menghasilkan produk yang aman dan bermutu, tetapi juga mencetak lulusan yang memiliki budaya kerja industri yang profesional.
Silakan lihat video ini untuk mendapatkan gambaran lebih lanjut mengenai pentingnya penerapan prosedur kerja di bidang pengolahan hasil pertanian:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar